蹄髈外层的
，
理的再好再不腻，也只能在一定范围内。否则失去了原本的味
，喜
的人也会觉得味同嚼蜡。从
到尾，都没什么用料独特的菜品。有些名字
有意思，像那个黄金扇屏、金银玉兰片……不过旁边标注了
材，不过是普普通通的杏鲍菇与
。中年人怔怔
了会儿神，忽然叫住路过的服务员：“你们是不是新了什么……小串？也给我来一份。”一顿饭下来，中年男人把肚
撑得
瓜溜圆。排了许久的队，好不容易
到店里。中年人在两人桌坐下，拿起桌上的纸质菜单仔细看。有这
平的厨艺，偏偏收费这么平价，难怪每天顾客盈门，
评
件上也好评不断了。
普通餐厅的价钱，吃私房菜的味，谁不开心？他夹了一筷肚丝，在青红椒陪衬下，浅
的肚丝挂着油
，散发大火爆炒产生的独特香气。
脆韧，辛辣又鲜香，明明是最常见的菜式，最常见的材，却组合成了不常见的味。木质的筷
陷蹄髈外中，上下汇合，立断，泛着油的淌向瓷盘底
，与浇混合在一起。他原先以为面是重
，却没想到尝过之后，发现汤更为。可这个汤，比起那些或咸或淡，被其他
料夺走本味的汤品来说，显得又鲜又甜，又
又香。
照某个地方的说法，夸一只有味，就是对它的最
褒奖。中年男人
了，随念叨两个菜名，又说：“有什么推荐的吗？我是第一次过来，不太清楚哪些好吃。”这汤绝对值得一声夸。
年轻的女孩
们大多是不这菜的，中年男人却不同。菜品一上桌，他就提筷去夹。最外层的
，在香料和温的侵染下逐渐变得糯且
，如同胶质一般。
近似卤过的猪蹄，既弹又韧，相较之下，调味却又明许多。内里丰腴的脂肪，稍稍一抿便立即化开，给人无与
比的满足。那真是夹起来都怕断了。中年人对着那个面就研究了好一会儿，猜测可能是就在
里过了一遍，随即放盛来的汤里渌熟。只有这样，才能保证这么细的面不会因为煮过而变得糊烂。旁边服务员微笑着问：“您是现在
菜吗？”本来也就是
汤，谁家里不会煲？自先前去苏家吃午饭，听苏国安谈到产量不足，不能够供给外国考察团要求的货品时，宋闻星就倏忽冒
一个想法。这
菜的理，只能用恰到好来形容。他一
气吃下半只蹄髈，还要再动筷，脆爆肚丝就上了桌。“
有什么吃，都没味。”中年男人摇。“那就来个九味蹄髈，一个脆爆肚丝，主上小盅金丝面吧。至于汤……”“就八珍
汤。”中年人说。他向来是不
吃的，但没准儿，苏记能给他一个惊喜。脂肪是罪恶也是幸福，
这的人就喜
那丰腴的滋味，厌恶的人却稍尝一就觉得腻。但喜
的，却觉得膏腴化开那一瞬间，幸福的心情能攀升到
端。中年人拿纸巾
了嘴，内心一片满足与宁静。服务员被问过许多次类似的问题，驾轻就熟
：“您一个人的话，建议两个菜品，一主，一汤品。如果喜吃，有分量足的九味蹄髈，新的小串，都可以选择。”作为一个
好者，中年男人在第一蹄髈下肚后，就已经被这菜征服。猪小肚最忌火候掌握得不好，否则
很容易变。也忌切得太宽太
，不好味。服务员
下去了，中年人开始左右张望，观察其他客人。他嗅闻着空气中浮动
织的香气，耐心等待。他把菜单翻来覆去看了一遍，只找到八珍
汤跟番茄三鲜汤，难免有些失望，心汤品类少也就不说了，居然没什么时鲜材料。……
整只蹄髈，经过长久地炮制，已经从里酥烂到外。瘦的
分也是一拨就与中间的大骨分开，毫不费力。九味蹄髈这
菜，在苏记算是难得的“只适合一分人”的菜品。有许多人是不吃
的，甚至与味关系不大，纯粹在生理上对有不良反应，一就觉得不适。第一
端上来的菜就是九味蹄髈，被盛在
瓷盘里，嘟嘟油汪汪，看着又弹又
，表面泛着一层漂亮的油光。这时心态已经跟刚
门时不同了，他不再质疑苏记的平，内心只想着：在店内客
量这么大的情况下，餐能否保持准？每菜都有令人惊艳的味吗？材位缘故，蹄髈从到，包
着丰富的脂肪和胶原
白，内里才是瘦的分。这个先决条件，就让许多人对九味蹄髈这菜敬而远之。顾客给
分评价，其实是一都不意外的事情。他上一次跟苏羽合作，企图联系别的生产商截胡外贸公司订单。当时为了确保符合外贸公司的要求，那批货品全
是模仿苏家生产的，就连规格、外包装都相近。他咂摸着嘴，回味最后上来的那
主，小盅金丝面。8章笨
听聪明人说话也很累的金丝面尤其细，攒成一个团儿似的，丝缕分明的在汤里晃
。筷一转，就立刻散开，挑上来了才发现，比平日里吃到的面细很多。就手心那么大个小盅，跟街边小吃店里瓦罐排骨汤差不多大。端上来的时候里边金黄一片，汤也是金黄的，面也是金黄的。
中年人颇
兴趣地喝了茶，转而去尝肚丝。很多时候这
内脏类的材，要么是本
的腥膻压过了调味，要么是调味喧宾夺主盖住了本味，很少有料理得当，既没有一丁异味，又不失材原本特的。